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R-220

ID:

Diversidad agrícola, culinaria y gastronómica: una relación de mutua determinación.

Emilio Mora Van Cauwelaert

Desde hace varias décadas, ha habido una reducción de la agrobiodiversidad y de la diversidad cultural en el campo mexicano. En particular, en los Valles Centrales de Oaxaca, ambos problemas están relacionados con la desaparición de los territorios campesinos tanto por la migración, como por la urbanización y el abandono de las tierras.

En este trabajo nos propusimos investigar a) la relación entre la diversidad de maíces y sus usos culturales (culinarios y festivos) en Villa de Zaachila, una comunidad de los Valles Centrales y b) indagar cómo esta relación se ve afectada por la entrada de granos o derivados de maíces híbridos o transgénicos en la comunidad. A través de entrevistas a profundidad y de observación participante con siete familias de la Villa Zaachila, y de 30 entrevistas estructuradas con diferentes grupos de comerciantes, registramos los usos y las rutas comerciales de los diferentes tipos de maíces que se sembraban o que circulaban en la comunidad. También indagamos sobre las razones para la siembra o la compra de cada tipo de maíz y los cambios culturales que representa la llegada de los maíces híbridos.

La siembra de maíces nativos está siendo desplazada por la siembra de variedades híbridas y por la importación de granos de maíz de otros estados como Sinaloa o Puebla. Según las familias, esto se debe a que la siembra de maíces híbridos suele prometer una salida económica más confiable. Además, el bajo precio del maíz importado desmotiva la siembra local de maíces nativos. No obstante, la siembra de maíces nativos se mantiene en algunas familias por sus usos en la elaboración de platillos específicos para fiestas o eventos especiales en el año. En particular, el maíz tipo Bolita (en sus diferentes subtipos) se emplea para tlayudas, tejate o atole, entre otros. Los maíces son seleccionados por las comerciantes y las familias por su sabor, pero también por sus propiedades de cocción y de preparación. Esto garantiza que se siga comprando y por lo tanto resembrando cada año. La siembra de los maíces nativos también se ve motivada por un compromiso con la semilla y un conocimiento agrícola de la planta.

En conclusión, el conocimiento agrícola, culinario y gastronómico son interdependientes y deben ser considerados en cualquier práctica o política pública que busque la reproducción de la agrobiodiversidad.

Palabras clave:

agrobiodiversidad, gastronomía, maíz, campesinos, fiestas

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